"Lubię wyzwania" - wywiad z Maciejem Łyko, czyli dlaczego wrócił po 6 latach do Polski i jak przygotowują się do egzaminów sommelierzy

Historia jednego z najlepszych polskich sommelierów, Mistrza Polski Sommelierów 2019, Macieja Łyko, to przykład jak połączenie zbiegu okoliczności, szybkiej decyzji, ciężkiej pracy i uporu może odmienić kierunek zawodowy obrany w życiu.

Maciej studiował pedagogikę w Poznaniu, ale poczuł, że chciałby robić coś dodatkowego, wykorzystać czas i przez przypadek trafił na ofertę pracy u znanego importera wina, Roberta Mielżyńskiego, który szukał akurat osoby do pracy w wine barze w Poznaniu. Ponieważ na polskim rynku nadal brakuje pracowników z doświadczeniem winiarskim czy sommelierskim, mimo braku doświadczenia Maciej otrzymał dużą szansę i wykorzystał ją bardziej, niż pewnie początkowo zakładał.

- Było to nowe wyzwanie, coś zupełnie nowego i interesującego. W dodatku pan Robert jest osobą, który dzieli się wiedzą i doświadczeniem, zaraża pasją do świata wina.

Maciej szybko połknął bakcyla, a ponieważ wine bar dawał dodatkową możliwość degustowania wina, które prezentowali i sprzedawali, więc miał możliwość poszerzania wiedzy nie tylko teoretycznie, ale i praktycznie.

Zrobił kurs w Wine and Spirit Education Trust* na poziomie zaawansowanym i zdecydował, że tym właśnie chce się zajmować w życiu. W tamtym okresie kursy organizowane przez the Court of Master Sommelier były niedostępne w Polsce, Maciej podjął więc decyzję o wyjeździe do Londynu.

- Chciałem dalej się uczyć i poznać bardziej rozwinięty rynek gastronomiczny, dający większe możliwości w zawodzie sommeliera.

- Maćku, czy na takim rynku, jak brytyjski, jest duża konkurencja, ciężej zdobyć pracę jako sommelier niż u nas?

- Choć tamten rynek jest bardziej dojrzały i ilość lokali – zwłaszcza serwujących świetne wino - jest nieporównywalnie większa, to sommelierów ciągle brakuje, więc znalezienie pracy w tym zawodzie nie jest trudne. Dla Brytyjczyków, zwłaszcza w dużych miastach jak Londyn, jest naturalne, że wychodzą do restauracji i pubów praktycznie każdego dnia, a wino jest bardzo popularnym trunkiem i specjaliści zajmujący się doborem wina – w restauracjach, sklepach – są poszukiwani. Środowisko międzynarodowe daje też możliwości pracy i uczenia się od ludzi z różnych stron świata, którzy pasjonują się winem, do nawiązywania ciekawych kontaktów.

- Po sześciu latach wróciłeś jednak do Polski. Dlaczego? Czy to tęsknota do kraju, rodziny?

- Tak, brakowało mi kraju, przyjaciół, poczucia, że jestem u siebie. Ale też uznałem, że nauczyłem się tam wszystkiego, czego mogłem i teraz będę kontynuował naukę w Polsce i poszukam ciekawej pracy.

- No właśnie, nie jesteś już sommelierem, choć nadal to część twoich obowiązków. Ale przede wszystkim jesteś managerem restauracji Forty, położonej w urokliwym miejscu na warszawskim Mokotowie. To nowe miejsce, dużo pracy przed całym zespołem, by zaczęło tętnić życiem, przyciągając wielu klientów.

- Tak, otworzyliśmy się kilka miesięcy przed ogłoszeniem pandemii i zamknięciem lokali, nie mieliśmy więc jeszcze szansy, by zbudować grono stałych klientów, by stać się rozpoznawalnym miejscem.

- Ale to piękne miejsce; sam budynek jest niepowtarzalny, w dodatku to otoczenie drzew, spokój.  A  przecież jesteśmy praktycznie w centrum Warszawy.

- Tak, teraz mamy otwarty taras, leżaki na trawniku, więc zwłaszcza latem będzie to świetne miejsce na spotkania przy kieliszku wina – bez zadęcia, bez tej całej snobistyczno-winiarskiej otoczki. W Polsce wino nadal trochę onieśmiela, trzeba to zmienić; wino powinniśmy smakować i cieszyć się nim odkrywając nowe smaki i rodzaje wina.

- Wspomniałeś o ostatnich kilku miesiącach, kiedy restauracje były zamknięte lub próbowały ratować się dostawami na wynos. Sądzisz, że w takim miejscu jak Londyn również restauracjom było tak ciężko przetrwać ten okres?

- Myślę, że tak. Duże, znane miejsca przetrwają, ale małe starają się tak, jak w Polsce, organizować dostawy, znaleźć sposób, by przetrwać i otworzyć się, kiedy będzie można.

- Jakie różnice dotyczące twojego zawodu widzisz po powrocie z Londynu?

- W kulturze Brytyjczyków naturalne jest częste wychodzenie do restauracji typu fine dinning, czyli tych bardziej eleganckich, drogich, gdzie jest duży wybór win, gdzie zamawia się dobre, często bardzo drogie butelki wina.

- Wspomniałeś, że obecnie przygotowujesz się do egzaminu o tytuł Master Sommelier, który jest w październiku. Jak istotny jest dla Ciebie ten egzamin? I możesz opowiedzieć w skrócie, jak się przygotowujesz? Na pewno wiele osób nie ma pojęcia, jak sommelierzy pracują przed konkursami.

- Oczywiście, już wyjaśniam. Lubię wyzwania i w naszym zawodzie ważne jest stałe poszerzanie wiedzy, dlatego zdecydowałem się, że chciałbym zostać Master Sommelier – nie dla samego dyplomu, ale konieczność przygotowania się do egzaminu to wyzwanie i jednocześnie zmusza do systematycznej pracy.

- Jak to wygląda, jak często się uczysz?

- Każdego dnia, po 3-4 godziny, po pracy, a w dni wolne często poświęcam na naukę i czytanie powyżej 5-6 godzin.

- Z jakich materiałów głównie korzystasz?

- Portal Guild Somm dostarcza nam, zrzeszonym członkom, materiałów, poza tym sięgam po dostępną literaturę fachową. Ale bardzo istotne i pomocne w przygotowaniach są informacje umieszczane regularnie na portalu dla sommelierów. Dodatkowo raz, dwa razy w tygodniu staram się degustować w ciemno.

- Jak to technicznie wygląda, czy restauracje wspierają sommelierów w przygotowaniach?

- Nie, to nasz czas, nasz koszt, nasze własne przygotowania. W Londynie na przykład, kiedy zacząłem się przygotowywać do egzaminu na Master Sommelier robiliśmy to tak, że spotykaliśmy się z kilkoma znajomymi z branży i każdy z nas musiał w ramach tych spotkań kupić 6 butelek wina, które inni degustowali w ciemno.

- A czy to trochę nie było tak, że konkurowaliście ze sobą?

- W przypadku Master Sommelier to nie jest rywalizacja, bo to tytuł, który może mieć wiele osób***. Czyli w ramach jednego egzaminu, które są organizowane raz w roku, każdy ma szanse zdać i zostać Master Sommelier. To nie tak, jak w przypadku np. Mistrzostw Polski Sommelierów, gdy rywalizujemy o tytuł najlepszego.

- A w Polsce ktoś ci pomaga?

- Na razie nie, ale zawsze mogę liczyć na pomoc dwóch Master Sommelier**, z którymi się dobrze znamy i lubimy.

- Jakie wina pojawiają się na egzaminie?

- Przygotowując się pracujemy na winach z klasycznych szczepów i od znanych producentów, wina wyrażające cechy charakterystyczne dla szczepu, regionu, strefy klimatycznej. Rozpoznanie w degustacji w ciemno win od małych producentów, win naturalnych czy nisko-interwencyjnych, nietypowych dla danego szczepu jest praktycznie niemożliwe, bo takich win są setki tysięcy, nikt nie może znać i rozpoznać wszystkich.

- Czyli w październiku egzamin, a w międzyczasie czas na wypromowanie restauracji Forty, zbudowanie jej silnej pozycji na rynku. Nie jest to łatwe, zwłaszcza w obecnej sytuacji, gdzie ciężko coś przewidzieć.

- Tak, nie będzie łatwo, ale ja lubię wyzwania i nowe doświadczenia.

- Świetnie, bo ja już lubię to miejsce, ma potencjał, świetną kuchnię i kartę win, do tego wyborne drinki. Będziemy wracać do Was z degustacjami, oraz prywatnie.

*Najbardziej znana szkoła winiarska na świecie, której siedziba główna mieści się w Londynie, ale szkoła oferuje kursy online oraz ma akredytowanych nauczycieli/szkoły na całym świecie. W Polsce dostępne są na razie kursy na poziomach 1-3.

**Obecnie w Polsce tytuł Master Sommelier mają Adam Pawłowski i Piotr Pietras (przypisek autora).

*** Obecnie (czerwiec 2020) tytuł Master Sommelier ma 269 osób na świecie.