Piemont: czas win białych - Timorasso

Jakie są wasze pierwsze wspomnienia z podróży do Włoch? Ja od razu oczyma wyobraźni widzę wzgórza i doliny, najczęściej pokryte winnicami, gdzie między winoroślami prześwitują małe wioski przycupnięte na zboczu, a wśród drzew widać średniowieczny zamek. I w niewytłumaczalny sposób kręta droga, którą jadę, zawsze zdaje się piąć do góry.

Pewnie większości z nas, którzy interesują się winem, Piemont kojarzy się od razu z Barolo lub Barberą - eleganckim, pełnymi winami czerwonymi, finezyjnie łączącymi strukturę i pozorną lekkość, które pachną mieszanką czereśni, róż i fiołków leżących na ściółce (Barolo), lub radosną malinowo-wiśniową kompozycję aromatów i smaków (Barbera). Jednak Piemont, o czym coraz częściej wspominają specjaliści winiarscy, to także świetna biel. Wiele z tych lokalnych białych szczepów była przez dziesiątki lat zapomniana, a większość nadal jest niedoceniana przez konsumentów i może czasem przez samych winiarzy.

Wiosną tego roku miałam okazję obejrzeć webinar o zapomnianych lokalnych szczepach z Piemontu (m.in. białych: Arneis, Nascetta, Timorasso, Erbaluce), prowadzony przez Robin Kick MW (Master of Wine). Zainspirowana jej opowieścią, zaczęłam wyszukiwać w sieci więcej informacji na ten temat i kiedy w czerwcu zobaczyłam plan degustacji zorganizowanych przez konsorcjum I Vini del Piemonte, na które byłam zaproszona, poczułam dreszczyk emocji – ostatniego dnia czekała nas degustacja win białych ze szczepu Timorasso.

Na spotkanie z 18 winnicami, zorganizowane we współpracy z konsorcjum Tutela Vini Colli Tortonesi, dotarliśmy do podregionu Colli Tortonesi, najbardziej wysuniętej na wschód części Piemontu w prowincji Aleksandria. W czasach imperium rzymskiego, obecna stolica prowincji, Tortona, zwana była Derthoną i ta antyczna nazwa jest ważna dla lokalnych winiarzy, do czego wrócę w dalszej części tekstu.  

Podregion Colli Tortonesi słynie z wyrobu wina oraz wyjątkowego wyboru trufli – tylko tutaj znajdziemy ich różne odmiany: białe, czarne, oraz tzw scorzone. Do apelacji Colli Tortonesi DOC należy 46 wiosek oraz dwie mniejsze podstrefy: Monleale i Terre di Libarna. Wśród autochtonicznych piemonckich winorośli najczęściej uprawiane to: Barbera, Dolcetto, Cortese, Moscato oraz Timorasso – ten ostatni znaleźć można właściwie tylko w podregionie Colli Tortonesi.

Jak wiele włoskich endemicznych szczepów winorośli, również Timorasso zostało zapomniane i trzeba było uporu charyzmatycznego winiarza-wizjonera, Waltera Massa, który pod koniec lat 80tych zdecydował się przełamać rodzinną tradycję produkcji głównie win czerwonych i sięgnął po białe winogrona rosnące na małej działce. W tamtym okresie  nasadzenia Timorasso w Piemoncie zajmowały ogółem 0.5 hektara. Wkrótce jego śladem poszli inni młodzi winiarze, jak Elisa Semino z winnicy La Colombera, dosadzając i eksperymentując ze szczepem Timorasso.

Dziś łączna powierzchnia nasadzeń tego szczepu zajmuje 216 hektarów, a różnorodność ziemi w podregionie Colli Tortonesi powoduje, że winiarze mogą tworzyć wina o różnej ekspresji  od bardziej mineralnych (z winorośli rosnących na podłożu wapiennym lub skale osadowej w centralnej części podregionu), po pełne, strukturalne wina z gleb z zawartością gliny i domieszką wapnia (północ podregionu), lub bardziej elegancie, subtelne wina z południa.

Pierwsze wzmianki o szczepie Timorasso pojawiły się w dokumentach z XIII wieku. Nie jest to łatwa odmiana do uprawy (przed globalnym ociepleniem grona Timorasso rzadko dojrzewały w pełni) i wydajność jest zdecydowanie mniejsza niż w przypadku drugiego białego piemonckiego szczepu, Cortese. Jagody Timorasso mają grubą skórkę, dużą zawartość cukru i są podatne na tzw szlachetną pleśń (czyli botrytis). Jest to aromatyczny szczep, zwłaszcza młodsze wina urzekają kwiatowo-owocowym aromatem, czasem z wyczuwalnymi nutami ziół i miodu (które są wyraźniejsze w starszych rocznikach). Te owocowe nuty moreli i jabłek, w towarzystwie żywej kwasowości, odnajdujemy również w ustach. Podczas tej degustacji Timorasso winiarze wielokrotnie podkreślali jak duże znaczenie dla win z tego szczepu ma upływ czasu, który wydobywa z wina ziołowo-miodowe aromaty, złożoną mineralność, bardziej kamienno-słony posmak, okrągłą budowę, długi finisz. Wina robione z Timorasso są pełnej budowy, strukturalne, ze świeżą kwasowością, co powoduje, że pasują do wielu, również mięsnych, potraw.

Potencjał tej odmiany i fakt, że jest prawie nieznana poza Włochami, zainspirował producentów do eksperymentowania, do robienia win w różnym stylu. Do winifikacji i starzenia używają różnych materiałów, od stalowych i cementowych kadzi fermentacyjnych, po drewniane duże beczki np. z drewna akacjowego. Niektórzy winiarze zaczynają proces od maceracji na zimno; niektórzy zostawiają wino na osadzie na wiele miesięcy stosując tzw. technikę bâtonnage, by nadać winu struktury i nowych aromatów.

W rezultacie tych eksperymentów powstają wina, które mogą nas zaskoczyć złożonością – wielowarstwowe doznania smakowe, kremowa struktura, rześka świeżość – Timorasso wydaje się szczepem wszechstronnym. Dlatego coraz więcej winiarzy decyduje się na sadzenie tej odmiany na swoich parcelach, a również wielu znanych producentów z innych apelacji piemonckich, jak Giacomo Gorgogno, Vietti, La Ghersa, La Spinetta czy Pio Cesare, również inwestuje kupując winnice w podregionie Colli Tortonesi i sadząc na nich Timorasso, uważając, że może być to biała alternatywa dla ich świetnych win czerwonych ze szczepów Nebbiolo czy Barbera. Dlaczego ci ostatni nie sadzą po prostu Timorasso na posiadanych już działkach w innych podregionach? Najprostsza odpowiedź brzmi „mikroklimat i terroir”. Chociaż to podejście może się kiedyś zmienić, biorąc pod uwagę n.p. potencjalny wzrost zainteresowania winami ze szczepu Timorasso, naturalną potrzebę eksperymentowania charakterystyczną dla włoskich winiarzy, czy zmiany klimatu w przyszłości.

Producenci zrzeszeni w apelacji Colli Tortonesi DOC są zdeterminowani, by uczynić ze szczepu Timorasso rozpoznawalny i doceniany szczep, zdając sobie sprawę z potencjału tej odmiany dającej wina ciekawe, eleganckie, radosne. Dlatego zdecydowali się wystąpić o rejestrację nowej apelacji, tylko dla win robionych z Timorasso, którą postanowili nazwać używając wspomnianego antycznego określenia “Derthona” (proces rejestracji nie jest jeszcze zakończony).

Degustacja 34 win ze szczepu Timorasso podczas porannej sesji to nie tylko wyzwanie, ale przede wszystkim rzadka możliwość zapoznania się z możliwościami jednego szczepu, zwłaszcza mogąc porównać wina z danej winnicy z różnych roczników. Najstarsze z degustowanych win było z 2005 roku, najmłodsze wina z 2019, gdyż zgodnie z przepisami wina robione w apelacji Colli Tortonesi muszą dojrzewać minimum 12 miesięcy przed wypuszczeniem na rynek.

Tego czerwcowego ranka zaprezentowano nam bardzo wiele win wartych zapamiętania, poniżej wspominam tylko kilka, wybranych według osobistych kryteriów – oczywiście, teraz z przyjemnością spróbowałabym tych win ponownie, tym razem bez pośpiechu, bez notatek, w towarzystwie przyjaciół, łącząc je z różnymi potrawami i obserwując leniwie, jak aromat i smak zmienia się z każdym łykiem, z nowym kieliszkiem.  

Vietti – producent znany z win Barolo (apelacja Castiglione Falletto);  prezentowane Timorasso z 2019  to ich drugi rocznik – przyjemnie zbalansowane wino, w którym nuta miodu pojawia się na tle morelowo-kwiatowych aromatów (z przyjemnością spróbowałabym tego wina za 5-6 lat).

La Colombera – jedna z pierwszych winnic, które zaczęły sadzić i robić wina z Timorasso już w latach 90tych. Prezentowane wina, Derthona i Montino, oba z rocznika 2018, ale z różnych działek. Oba eleganckie, pierwsze mineralne z lekko słonawym posmakiem (co bardzo lubię) i długim finiszem; drugie (winogrona rosną na najlepszej parceli, na wysokości 250 m n.p.m.) ma bardzo ciekawy finisz, a w ustach smak świeżych i kandyzowanych owoców.

I Carpini – organiczna uprawa w holistycznej winnicy – tutaj mieliśmy okazję sprawdzić inne oblicze Timorasso: głęboka złota barwa, wyczuwalna tanina i aromat dość charakterystyczny dla win trzymanych dłużej na skórkach.

Pomodolce – ich wino z rocznika 2017 zrobione jest ze specjalnie wyselekcjonowanych winogron, z krzaków rosnących zarówno w wyższych i niższych partiach (inny terroir). Podobał mi się sposób, w jaki smak „ociągał się” zostając w ustach, pozwalając leniwie rozsmakowywać się w tym winie.

Ezio Poggio – wina sprawiające wrażenie lekkości, o przyjemnie zbalansowanej strukturze i kwasowości. To z 2019 miało kwiatowy aromat, który w roczniku z 2015 rozwinął więcej nut ziołowych.

Cantine Volpi – winnica certyfikowana organicznie od 2015; szczep Timorasso rośnie na 1 hektarze. Rocznik 2019 pokazał owocowo-mineralne nuty i lekko wyczuwalną w ustach tanina. Rocznik 2016 zachował świeże aromaty owocowe, mineralność zaś nabrała pełni, pojawiła się słonawa nuta. W 2016 roku zmienili sposób winifikacji, zaczynając od maceracji na zimno. Wino spędziło  18-20 na osadzie, a potem przez kolejne 2 lata dojrzewało przed wypuszczeniem na rynek.

Montagnola – mikroproducent, który tego dnia zaprezentował dwa wina. Ich Timorasso z 2009 nabrało pięknego złotego odcienia, nos zachował świeżość owocu, a usta mają przyjemną kremową strukturę.

La Ghersa/Massimo Pastura – winnica zaprezentowała dwa wina, nadal młode, świeże Timorasso z 2017; oraz Timorasso z 2007 rocznika, które jest bardzo ciekawym przykładem wina robionego w bardzo trudnym roku (był to wyjątkowo gorący rocznik), kiedy bardzo wysokie temperatury wpłynęły na świeżość owocu. Rzeczywiście, nos wydaje się nieco zmęczony, ale nie zmienia to faktu, że to 14 letnie wino nadal utrzymało przyjemną do picia kwasowość.

Mariotto Claudio – ich Timorasso rośnie na najlepszej parceli, a ponieważ tę część lądu tysiące lat temu pokrywało morze, skład gleby jest bardzo specyficzny. Zaprezentowane Timorasso z rocznika 2006 (grona zbierane z 25-letnich krzewów) to kolejny przykład jak wina z tego szczepu rozwijają mineralne nuty, struktura wydaje się okrągła, a aromat nabiera nut kandyzowanych owoców i miodu.

Master of Wine (MW) – kwalifikacje potwierdzone tytułem nadawanym przez The Institute of Masters of Wine z Wielkiej Brytanii. Od 1955 to jeden z najwyższych poziomów wiedzy związany z przemysłem winiarskim, jaki można uzyskać; standard honorowany na całym świecie.

I Vini del Piemonte – konsorcjum (il consorzio) zrzeszające 230 producentów wina z włoskiego regionu Piemont, który wspiera ich w promocji win we Włoszech i za granicą.

Podregion Colli Tortonesi położony w najbardziej wschodniej części Piemontu z apelacją Colli Tortonesi DOC (na etykietach mogą się pojawić nazwy tzw. „sottozone”, czyli podstref z tej apelacji: Monleale and Terre di Libarna).

Maceracja na zimno (Cryo-Maceration) jest techniką stosowaną przez winiarzy w celu poprawy ekstrakcji owocu: barwy, smaków i garbników wyczuwalnych w winie. Od świeżo zerwanych kiści winogron odrywa się gałązki I ogonki, następnie grona umieszcza się w dużych zamrażarkach, w których powoli tworzące się kryształy lodu pobudzają komórki winogron zawierające taniny, pigment, aromat i smak. Ekstrakt wyciskany w procesie winifkacji z odmrożonych winogron jest bogatszy.

Bâtonnage – pochodząca z Francji technika polegająca na wzruszaniu osadu drożdży obumierających podczas procesu fermentacji i dojrzewania wina przy pomocy kija (baton), by nadać struktury i dodatkowych walorów smakowych winu.