Jesienna degustacja w winnicy Kamila Barczentewicza

Zawsze lubiłam zwiedzać winnice jesienią lub późnym latem, tuż przed zbiorami, kiedy krzewy mienią się kolorami liści i dojrzałych kiści winogron. A kiedy w planie jest wizyta
w winnicy, o której ostatnio słyszałam dużo pozytywnych opinii, tym ciekawszy nasz październikowych jednodniowy wypad się wydawał.

Dojazd do winnicy Kamila Barczentewicza w miejscowości Dobre pod Kazimierzem Dolnym prowadzi między niewielkimi wzniesieniami, na których łąki i lasy mienią się wszystkimi odcieniami jesiennej palety. W niektórych wioskach domki z białego lokalnego kamienia tworzą spójną, atrakcyjną całość, na co zwraca nam uwagę Michał Sobieszuk, nasz przewodnik.

Winiarnia stworzona przez rodzinę Barczentewiczów jest dobrze przemyślana i wizualnie przyciąga wzrok.  Zbudowany z elementów kamiennych i drewnianych budynek pokrywa dach ze strzechy. Na parterze znajdują się pomieszczenia winiarni, a na piętrze zbudowano wygodną salę degustacyjną, skąd przez jedną przeszkloną ścianę rozciąga się widok
na drogę i położone nieco dalej winnice. Jest malowniczo, sielsko, spokojnie.

Kamil i jego pracownik, Jarek, zabierają nas do winnicy starym terenowym samochodem, co już samo w sobie jest przygodą, bo droga wiedzie przez koleiny zrobione w skale wapiennej przez padające deszcze. Ze wzgórza rozciąga się piękny widok na winnice, domy, zagajniki i na sąsiadującą z ich działkami winnicę Skarpy Dobrskiej. Słońce przebiło się wreszcie przez nostalgiczną jesienną szarość i jest ciekawe światło – idealne do robienia zdjęć winoroślom na tle dramatycznego nieba. Jest połowa października i na krzewach jest jeszcze sporo dojrzałych lub – przy bliższym przyjrzeniu – przejrzałych kiści w różnych odcieniach: zielonkawe winogrona Chardonnay, Gewürztraminer o ciemnoróżowej skórce i ciemno-jagodowe kiście Pinot Noir. Sporo gron pokrytych jest tzw. szlachetną pleśnią.[i]

- Nasze winnice zajmują 12 hektarów, z czego 30% to Pinot Noir, a pozostałą część obsadziliśmy krzewami Chardonnay, Pinot Blanc (Weissburgundera), Gewürztraminera, Rieslinga, Regenta i Blaufränkischa– wyjaśnia Kamil i dodaje - Ten ostatni szczep zajmuje tylko 66 arów, tym niemniej jest to w chwili obecnej największa winnica Blaufränkischa
w Polsce.

- Szczepem, na którym chciałbym się koncentrować jest Pinot Noir. Posadziliśmy sześć różnych jego klonów, głównie francuskie i niemieckie, oraz jedną selekcję austriacką. Krzewy Pinot Noir posadzone są na różnych podkładkach wegetatywnych i w różnych miejscach w winnicy. Tutaj na przykład – Kamil wskazuje rzędy, przy których stoimy - mamy Pinot Noir posadzony na glebie bardziej piaszczysto-gliniastej, ale większość krzewów Pinot Noir rośnie na zboczu, gdzie jest najwięcej wapienia.

Kamil wyjaśnia nam, że różnice w jakości owocu, co w konsekwencji pozwala na tworzenie zupełnie różnych win z tego samego szczepu, wynika nie tylko z różnego terroir,
ale również z różnic między poszczególnymi klonami danego szczepu.

 

Porównywanie wielkości owoców i koloru skórki różnych odmian i smakowanie rozgryzionych gron prosto z krzaka ma w sobie rodzaj niemal dziecięcej radości, oczekiwania
na końcowy efekt pracy winiarza. Zwłaszcza Gewürztraminer ma charakterystyczny, wyraźny smak róży (charakterystyczny jest dla szczepów z rodziny Traminer) oraz pieprzowe nuty. Większość z nas ma też pewnie pierwszą okazję spróbowania winogron pokrytych szlachetną pleśnią, te najbardziej podsuszone przypominają rodzynki. Od razu przypomina mi się francuski film „Premier Cru” z niemal magiczną sceną, w której główny bohater rozgryzając pestki dojrzałych winogron Pinot Noir stara się określić, czy to już dzień
na zbiorów, czy trzeba jeszcze dzień-dwa poczekać. Oczywiście, to romantyczna wizja, rzeczywistość jest bardziej złożona i posługuję się również zdobyczami techniki.

- Pinot Noir dobrze sobie tutaj radzi, choć w tak trudnych latach jak ten mamy niestety dużo pleśni, więc w tym roku nie zrobię dużo wina z tego szczepu. – mówi Kamil – W 2021 roku, oprócz deszczy, gradobicia i wyjątkowo niskich temperatur w letnich miesiącach, mamy też problem z bardzo silnymi wiatrami. Choroby, jak na przykład mączniak rzekomy, zaczynają atakować krzewy na dole winnicy i kiedy wiatr z niższych części winnicy przenosi zarazę w wyższe partie, aby powstrzymać infekcję możemy zastosować tylko dwa rozwiązania: przycinanie przyrostów, które są chore lub oprysk. Ponieważ prowadzimy uprawę ekologiczną (zwaną również organiczną – przyp. autora), możemy tylko działać powierzchniowo[ii]. Najczęściej stosuje się miedź, która działa profilaktycznie, ale w tak deszczowym roku jak ten, sama miedź nie wystarcza i musieliśmy robić opryski wodorowęglanem potasu. Ta substancja również jest dopuszczona w uprawie ekologicznej i działa punktowo, zasuszając samą grzybnię (mączniaka).

Rok 2021 nie jest łatwym rokiem dla winogrodników nie tylko w Polsce; w wielu miejscach zbiory jeszcze trwają. Kamil postanowił zaczekać z częścią zbioru, by szlachetna pleśń dokładniej pokryła pozostawione na krzewach ostatnie odmiany. Pod warunkiem, oczywiście, że słońce dopieści jeszcze kiście i grona będą się nadawały do przerobienia.

- W tym roku po raz pierwszy będziemy zrywać Gewürztraminera na wino, bo wcześniej tylko zbierałem owoce, by zobaczyć, jak sobie ten szczep radzi. Tam, po lewej mamy najmłodszą winnicę obsadzoną dwoma klonami burgundzkimi Pinot Noir. Na dole winnicy widzicie rzędy Weissburgundera, czyli Pinot Blanc.

- Czy odszypułkowujesz grona przed winifikacją? – pada pytanie.

- Tak, na razie odszypułkowuję wszystko, choć w przyszłości chciałbym eksperymentować – odpowiada Kamil - Będąc w Burgundii miałem niezwykłą okazję zobaczyć, jak naukowcy pracują nad ekstraktem z samych szypułek, a potem uczestniczyłem z innymi winiarzami w degustacji porównawczej win robionych z tych samych parceli z winogron odszypułkowanych i bez szypułkowania. Bardzo interesujące doświadczanie. Uważam jednak, że by móc eksperymentować, potrzeba starszych roślin i bardzo dużej dojrzałości samych szypułek. Te rośliny są bardzo młode jak na winorośl i w takim trudnym roku jak ten, kiedy nie ma maksymalnej dojrzałości, według mnie powinno się odszypułkowywać.

 

Wracamy do winiarni, która robi wrażenie – obok kadzi ze stali nierdzewnej i dębu (slawońskiego i francuskiego) widzimy cztery duże betonowe jaja. W kilku zbiornikach trwa fermentacja, w innych wino dojrzewa, by w najbliższych tygodniach trafić do butelek. Pozostałe kadzie gotowe są do wypełnienia ostatnią partią zbiorów. Obok stoją mniejsze beczki, w których wino dojrzewa – Kamil wykorzystuje beczki z dębu francuskiego, węgierskiego i slawońskiego.

- Pinot Noir z różnych miejsc nasadzenia zbieramy i winifikujemy oddzielnie, potem również oddzielnie dojrzewają. Dopiero wtedy tworzę kupaże jednego szczepu w ramach jednej lub kilku etykiet – mówi Kamil - W tym roku będziemy mieli dwie etykiety Pinot Noir, Dobre Major i Dobre Minor. Na zakończenie degustacji spróbujemy obu tych win prosto
ze zbiornika. Osobiście wierzę, że Pinot Noir z rocznika 2020 będzie lepsze niż to z rocznika 2019, ale na efekt końcowy będziemy musieli poczekać. W tym roku zdecydowałem się na krótsze starzenie w beczce, żeby zachować większą świeżość owocu i choć wino jest jeszcze nerwowe, świeże, już wykazuje przyjemną mineralność i owocowość.

 

Przechodzimy do sali degustacyjnej na piętrze, która jest wygodna i sprawia wrażenie przestronnej dzięki przeszklonej jednej ścianie. Na przepięknym dużym stole, zrobionym
z jednego potężnego kawałka drewna Suar, stoją gliniane, bardzo oryginalne, proste w formie wazony oraz piękne talerze z wyselekcjonowanymi do degustacji lokalnymi serami. Wazony i talerze zrobione są przez żonę Kamila, Annę, która pracuje nad swoją pierwszą kolekcją przeznaczoną do sprzedaży.

Wina degustować będziemy w połączeniu ze świeżym pieczywem i lokalnymi produktami: zestaw serów kozich od producenta Żeby Kózka z Lasu Stockiego, sery z mleka krowiego z Mlecznej Drogi, oraz tłoczone na zimno oleje słonecznikowy i rzepakowy od producenta Skarby Natury z Zabłocia.

 

Zaczynamy od porównania Pinot Blanc Beton 2019 i 2020, oba roczniki fermentowały w betonowym jaju.

Jedną z zalet Pinot Blanc jest fakt, że to jedna z najwcześniej dojrzewających vitis vinifera, szybciej niż inne szczepy osiąga pełną dojrzałość zbiorczą.

- To nie jest bardzo aromatyczny szczep, chciałbym z tych win wydobyć przede wszystkim elegancję i pokazać specyfikę siedliska. Zrobiłem też Pinot Blanc Barrique, ale
w przyszłości w beczce będę robił raczej Chardonnay, osiąga się z nim ciekawsze rezultaty.

Oba wina są zwiewne, dobrze zbalansowane, zachwycamy się przede wszystkim Pinot Blanc Beton 2020. Ma niższy alkohol (13%) i wyższą kwasowość, i tylko 1 gr cukru.

Kamil najczęściej łączy Pinot Blanc z rybami, ale ostatnio miał okazję próbować swojego Pinot Blanc Beton w wyjątkowo udanych połączeniach ze smardzami oraz – dzięki odważnemu pairingowi jednego z sommelierów - z cebularzem i pasztetem z dzika.

Trzecim winem, które degustujemy jest Chardonnay Beton 2020, najważniejsza dla Kamila etykieta win białych, jest z tego wina najbardziej zadowolony.

– To Chardonnay ma świetnie wyważone proporcje między kwiatowością, owocowością i mineralnością, i to jest styl win, które zamierzam robić w przyszłości.

Wino ma przyjemną strukturę i wielu z nas podoba się właśnie dlatego, że nie dojrzewało w beczce, jest lżejsze, świeże, pokazuje wyraźniej możliwości szczepu i siedliska. Kamil wyjaśnia, że klony Chardonnay, które kupił, są wysokiej jakości, mają luźniejsze grona i choć wydajność z krzaka jest niższa, gwarantują wyższą jakość wina.

 

Pytamy go, jak zaczęła się jego praca z winami, skąd ten wybór drogi zawodowej (zwłaszcza w Polsce, gdzie winogrodnictwo nie jest łatwym zajęciem) i jak to się stało,
że odbywał staże w Austrii i Chile. Jak się okazuje, to dzięki ojcu Kamil zaraził się pasją do świetnej jakości win, obaj zachwycali się zdobywanymi winami z Piemontu i Południowego Tyrolu. Ale to Kamil w którymś momencie znalazł w sobie odwagę i upór, by również zacząć robić własne wino.

 

- Bardzo chciałem pracować w Austrii, bo uważam, że to świetny region, jeśli chodzi o podejście do winiarstwa. Młodzi austriaccy winiarze mają ogromne doświadczenie, zdobywane nie tylko w Austrii, ale też za granicą – wyjaśnia Kamil – Kilkumiesięczną praktykę odbyłem u Heinricha Hartla III, gdzie chciałem pracować głównie ze względu
na fakt, że uprawia Pinot Noir, w dodatku na wapiennych glebach, co dla mnie było ważną lekcją. Okazało się, że ma miejsce na staż, więc mój plan się powiódł, a z Heinrichem dziś mamy dobry kontakt. To właśnie on pokazał mi np. jak różni się wino z Pinot Noir z różnych klonów, jak każda beczka z tej samej winnicy może się różnić. Heinrich był dwukrotnie u nas, wiosną i później w okresie zbiorów, jego konsultacje były bardzo pomocne.

 

- Jeśli chodzi o staż w Chile, tam było dużo trudniej się dostać. Rozesłałem ok 300 maili do winnic i odpisało mi tylko 20-30 winnic, z częścią miałem rozmowy kwalifikacyjne. Problemem był głównie czas – wybrałem ten kraj, bo to inna strefa klimatyczna, czyli mogłem pojechać tam, gdy u nas okres wegetacyjny jeszcze się nie rozpoczął. Jednak nie chciałem opuścić kraju na dłużej niż 3 miesiące, a chilijscy producenci najczęściej szukają stażystów na dłuższy okres. Udało mi się w końcu trafić do znanego producenta,
do winnicy Viña Morandé, którą obecnie zarządza Ricardo Baettig. To było piękne doświadczenie, mogłem przy okazji zwiedzić kraj, ale przede wszystkim mogłem też poznać trochę inne podejście do winiarstwa niż europejskie.

- Tam się teraz dużo winiarsko dzieje, prawda? – pytam.

- Tak, bardzo dużo. Jest wiele małych butikowych projektów z niezwykłymi winami. Kiedy Ricardo usłyszał, że jestem fanem Pinot Noir, zgromadził z 16 butelek Pinota z różnych winnic i zrobiliśmy degustację porównawczą. W Chile dzieją się niezwykłe rzeczy, można znaleźć Pinot Noir fermentowane w jajkach betonowy oraz w qvevri[iii] – w Chile! – uśmiecha się Kamil. – Zdecydowanie nie jest prawdą, że w Chile robi się wina w podobnym stylu. Inna sprawa, że te najlepsze, najciekawsze wina praktycznie do nas nie docierają.

 

Kamil serwuje nam koleje wino, Pinot Noir 2019 - pięknie przejrzyste w kieliszku, owocowo świeże wino.

– To ostatnie butelki, już nie ma ich praktycznie w sprzedaży. Fermentacja na dzikich drożdżach w otwartych kadziach dębowych, potem 2/3 wina dojrzewało w nowych dębowych beczkach, a 1/3 dojrzewała w kadzi stalowej. Dodaliśmy nieco siarki, bo ja jestem zdania, że musimy dodawać małe ilości, by zachować świeżość wina na dłużej. Wino jest niefiltrowane, czystość wina osiągnięta jest poprzez proces sedymentacji (opadania wszystkich szczątków na dno – przyp. autora) - i potem ściągania wina znad osadu. Winogrona zebrane były z dwóch klonów Pinot Noir, z selekcji austriackiej i niemieckiej

 

Kamil wyjaśnia, że w przyszłości może pokusi się o zrobienie wina musującego metodą tradycyjną (szampańską), ale to jeszcze nie jest ten moment. Nie planuje robienia modnych obecnie Pet-Natów, bo to nie jest jego kierunek.

 

Czas na koleją butelkę, tym razem Blanc de Noir, czyli białe wino z czerwonego szczepu Pinot Noir. Kamil potraktował to wino jako pewien eksperyment – winogrona zebrane były z krzewów Pinot Noir z klonu, którego owoce najmniej dojrzały, więc nie nadawały się na zrobienie wina czerwonego. W rezultacie powstałe Blanc de Noir okazuje się ciekawym winem, zdecydowanie pełniejszym niż się spodziewamy, o aromacie pełnym nut dojrzałych jabłek. Wysmukłe i czyste, to wino fermentowało w jajku betonowym, a potem przez
6 miesięcy dojrzewało na osadzie również w jaju.

- Wina z betonu mają być strzeliste, gotyckie i czyste, taki chcę osiągać styl – wyjaśnia Kamil.

 

- Rok 2021 jest wyjątkowo dziwnym i ciężkim rokiem, i tak jest w wielu miejscach w Europie. My mamy wyjątkowo ciepłe siedlisko jak na Polskę i choć w tym roku obserwuję bardzo dobrą dojrzałość owoców (13-13,5% potencjalnego alkoholu), to kwasowość jest potężna i wcale się nie zmniejsza.  Rozmawiałem z Heinrichem w czasie zbiorów na ten temat, on też zauważył u siebie podobne zjawisko. Jeśli u mnie jest tak wysoka kwasowość w Pinot Noir, to prawdopodobnie inni winiarze w innych częściach Polski będą mieć jeszcze większe problemy z tym rocznikiem. Obawiam się, że nie zbiorę dużej części winogron na wino w tym roku.

- W przypadku win czerwonych stosuję tylko spontaniczną fermentację (na dzikich drożdżach), ale do białych dodaję drożdże (zwłaszcza w tak trudnym roczniku, kiedy mam dużo strat).

- Jak sobie radzisz, jeśli pojawia się problem: ciężki rok, pleśń, bardzo wysoka kwasowość? Dzwonisz do swoich zaprzyjaźnionych, bardziej doświadczonych winiarzy, czy czytasz
i sam rozwiązujesz problem? – pytam.

- W pierwszych latach konsultowałem się z Heinrichem lub Ricardo, lub zaprzyjaźnionym [3] winiarzem z Włoch. Teraz, dzięki zdobytemu doświadczeniu i znajomości siedliska, sam staram się sam znaleźć najlepsze rozwiązanie.

 

Kamil postanawia przynieść jeszcze 3 wina zlewane prosto z kadzi, żeby pokazać nam jak smakuje produkt jeszcze nie w 100% gotowy.

Pierwszy w kieliszkach pojawia się Blaufränkisch i Kamil wyjaśnia, że z tej odmiany chciałby robić tylko wina jednoszczepowe. To pierwszy zbiór z tego szczepu, z roku 2020
i zrobione zostały tylko 3 beczki.

- Wczoraj zlewałem wino znad osadu i przy okazji po raz pierwszy dodaliśmy siarkę. Zwykle wina czerwone siarkuję bardzo delikatnie po zbiorach i potem tuż przed butelkowaniem. Według mnie to wino jest już gotowe do butelkowania, więc za kilka dni wyślę próbkę do laboratorium, żeby sprawdzić poziom siarki, jaka jest kwasowość, jaka klarowność wina.  Sposób winifikacji Blaufränkischa był podobny do tego, jak robiłem Pinot Noir: zimna maceracja przed fermentacją w otwartych kadziach dębowych. Po wyciśnięciu duża część trafiła do beczek na 8-9 miesięcy, mała część została w kadzi ze stali nierdzewnej. 2-3 miesiące temu zlałem tę część dojrzewającą w beczce ponownie
do kadzi stalowej. Teraz wino się filtruje i klaruje w sposób naturalny. Ma niski alkohol (12%) – jestem zadowolony ze struktury tego wina.

 

Wino niestety nie będzie mogło się nazywać Blaufränkisch, jak wyjaśnia Kamil, bo jest to nazwa zastrzeżona przez Austriaków – Węgrzy nazywają szczep Kékfrankos, Czesi – Frankovka modrá, Niemcy - Blauer Lemberger.

- Dlatego w tym roczniku to wino będzie się nazywać Dobre Modre, a w przyszłości może będzie ustalona oficjalne polska nazwa dla tego szczepu – jedna z propozycji polskiego odpowiednika szczepu Blaufränkisch brzmi Frankówka Modra.

Choć 2021 jest trudnym rokiem i Kamil już stracił część zbiorów, rok okazał się wyjątkowo dobry dla szczepu Blaufränkisch. Ja z przyjemnością porównam wina z tego szczepu
z roczników 2020 i 2021, choć trzeba będzie na to poczekać. Kamil ma wyważone podejście do pracy i nie lubi się spieszyć – chce wypuszczać na rynek tylko te wina, z których jest naprawdę zadowolony, które są dopracowane. To zaleta, bo w opinii wielu osób poważnie interesujących się polskim winiarstwem, częstym problemem z jakością win jest to, że winiarze za szybko butelkują i zaczynają sprzedaż wina.

 

Kamil wraca z dwoma dekanterami i tym razem degustujemy zlane prosto z kadzi dwa wina z Pinot Noir z rocznika 2020: Dobre Minor i Dobre Major (nazwa tych win wiąże się
z historią, miejscowość Dobre była w przeszłości rozbita na dwie wsie).

Pinot Noir Dobre Minor ma sporo ziołowych nut, jest bardziej dzikie, nieokrzesane i na razie kojarzy się z winem naturalnym.

Dobre Major ma dużo więcej nut mineralnych, wyczuwa się wyraźną słoność w ustach.

- Jestem z Pinot Noir Dobre Major bardzo zadowolony, moim zdaniem rok 2020 ma większy potencjał w stosunku do roku 2019. Już teraz wino jest dobrze zbalansowane, ma
w sobie elegancję i złożoność.

Degustację kończymy półwytrawnym Rieslingiem z późnego zbioru, który choć ma dużo wyższy cukier, nadal jest przyjemnie świeży w ustach.

 

- Myślę, że choć lubię ciągle próbować i odkrywać wina z różnych krajów, moją największą inspiracją są wina z Południowego Tyrolu: z zimnego klimatu, bardzo czyste, eleganckie. Właśnie takie wina chciałbym robić – mówi Kamil. - Wydaje mi się, że w polskim klimacie, gdzie jest wyższa kwasowość, gdzie mamy duże amplitudy temperatury między dniem
i nocą, które dość dobrze wpływają na aromatykę w winie i gdzie mamy długi okres dojrzewania – co w wielu regionach jest teraz największym problemem dla winiarzy – mamy dużą szansę, by tworzyć ciekawe wina.

Próbując takich win i słuchając pełnej pasji opowieści, ciężko jest nie podzielić opinii Kamila Barczentewicza.

 

 

[i] Szlachetna pleśń – tworzona na owocach winorośli przez gronowiec szary (Botrytis Cinerea), mikroskopijny grzyb z klasy workowców, który normalnie jest przyczyną choroby, ale przy sprzyjających warunkach klimatycznych
i pogodowych, po ataku botrytis, zamiast szarej, rozwija się na skórkach winogron pleśń biała, zwana szlachetną. Powoduje ona uszkodzenie skórki owocu, przez co zawarta w miąższu woda częściowo odparowuje. Winogrono powoli wysycha, dzięki czemu zwiększa się koncentracja aromatów i cukru w moszczu. Taki skoncentrowany moszcz daje w wyniku fermentacji szlachetne, słodkie wina o ogromnej ekspresji aromatów i bogactwie smaku (źródło Winicjatywa).

[ii] W ekologicznym typie uprawy niedozwolone jest używanie tzw. systemowych chemicznych środków ochrony roślin, czyli wchodzących w samą roślinę. Można stosować naturalne preparaty działające tylko powierzchniowo.

[iii] Quevri (kwewri) – duże gliniane naczynie służący do produkcji wina, typowy dla winiarstwa gruzińskiego.

[iv] Ten rocznik Pinot Noir zdobył 3 miejsce na Polskich Korkach w 2021, choć w momencie konkursu wino było jeszcze bardzo młode.