Zaczęło się od tego, że piliśmy wino ... - pełen ciekawostek wywiad z Nestorem Kościańskim, właścicielem i winiarzem z Winnicy Moderna

Winnica Moderna. Skąd nazwa? Jak się okazało, pomysł na nazwę winnicy i styl etykiet zrodził się z pasji właściciela winnicy, Nestora Kościańskiego i dwóch Kaś, czyli żony Nestora oraz drugiej Kasi, jego wspólniczki, do modernizmu. Natchnieniem stały się spacery po Wrocławiu, gdzie lubią przyglądać się budynkom, a czasem całym osiedlom, utrzymanym w stylu modernistycznym.

Odwiedzamy Nestora w jego winnicy w upalne popołudni czerwcowe. To nasz pierwszy tego dnia przystanek winny i trzecia degustacja zaplanowana na ten czerwcowy weekend. Winnica Moderna ma dwie części, dużą tarasową winnicę położoną ok 1 km od wsi Krakowiany, oraz mniejszą, obok której znajduje się pięknie utrzymany dom (z sąsiadującą stajnią). Tutaj właśnie organizowane są degustacje, a w ciepłe dni, jak to popołudnie, Nestor przygotowuje degustację na niewielkim wzgórzu, pod wiatą, z widokiem na mniejszą winnicę.

Większa winnica oddalona jest od tego miejsca ok 1 km, rozpościera się stamtąd piękny widok na okoliczne pola i sady. Łącznie w tej winnicy niemal 2 hektary są już obsadzone przez winorośla i w tej winnicy jest dodatkowo prawie 3,5 hektara do kolejnych nasadzeń.

- Pierwsze krzewy posadziliśmy w 2015 roku, potem w 2016 zostały dosadzone 3 rzędy rieslinga – wyjaśnia Nestor, gdy rozpoczynamy spacer wokół parceli.

- Czyli pierwsze wino mieliście 3 lata później, prawda? – upewniamy się, bo krzewy wina tyle zwykle potrzebują czasu, by można zrobić pierwsze zbiory.

- Nie, pierwsze wino zrobiliśmy już w 2016 roku – pada odpowiedź – tu jest bardzo dobre miejsce, wszystkie rośliny, wliczając w to winorośl, rosną bardzo szybko. Mamy żyzną glebę lessową i mikroklimat, to bardzo ciepły zakątek kraju, gdzie jest długi okres wegetacyjny. Less trzyma wodę i jest glebą zasadową, co winorośl lubi, dlatego prawie nie musimy nawozić krzewów. Sporadycznie używamy nawozu w postaci mielonych skał, które zawierają potas, magnez i wapń.

- Pierwsze zbiory zrobiliśmy tylko z jednej parceli, na tarasach nie doprowadziliśmy w pierwszym roku do owocowania, bo krzewy nie były jeszcze odpowiednio przygotowane, dałyby zbyt mało i zbyt słabych owoców – wyjaśnia Nestor.

- Jak robicie zbiory, ręcznie?

- Tak. Przede wszystkim tak zakładaliśmy od początku, bo tarasy nie pozwalają na wykorzystanie kombajnu. Zresztą w Polsce takiego nie ma, musielibyśmy wypożyczyć specjalny kombajn np. w Czechach. Ale nie takie było nasze założenie. Poza tym zbierając ręcznie od razu robimy pierwszą selekcję. Jeśli owoce są porażone pleśnią lub niedojrzałe, nie są zbierane.

- Jakie szczepy uprawiacie?

- Johanniter, Rondo, Cabernet Cortis, Riesling i Chardonnay. A pośrodku winnicy jest jeszcze jeden rząd Muscarisa. To niemiecka krzyżówka odmian Solaris i Muskat Biały (Gelber Muscateller) – wyjaśnia Nestor i dodaje w odpowiedzi na pytanie jednej z nas, że jest w stanie poznać po liściach odmiany, które sam uprawia.

- Muscaris, nie miałyśmy okazji jeszcze go na tym wyjeździe spróbować. Czy będzie u Ciebie na degustacji? – pytam z ciekawością.

- Niestety, robimy go bardzo mało, więc 2018 rocznik już się wyprzedał, a 2019 jest jeszcze w zbiornikach.

- Czy robicie z niego wino słodkie?

- Nie, wszystkie nasze wina są wytrawne z wyjątkiem Johannitera z późnego zbioru, gdzie jest ok 20 gr cukru resztkowego. W tym roku planuję zrobić też inne rodzaje wina (np. dwa wina słodkie i wino musujące, robione metodą tradycyjną), w sumie certyfikowałem ok 9 różnych rodzajów wina/etykiet. Np na konkurs Polskie Korki do Poznania pojedzie nasz słodki Cabernet Cortis z 2018, do produkcji którego owoce zbierane były 1 grudnia, gdy winogrona przypominały już rodzynki, a po odfermentowaniu zostało 60 gr cukru resztkowego (niestety, tego wina nie udało nam się spróbować, bo nie jest jeszcze wypuszczone na rynek: przygotowane jest 300 butelek, na razie bez banderol - przypis autorki tekstu). 

- O jakie wino najczęściej pytają klienci?

- Półsłodkie lub półwytrawne, jeśli chodzi o mniej doświadczonych klientów nadal niewiele się w Polsce pod tym względem zmieniło. Wino wytrawne kojarzy im się z kwaśnym  – przyznaje Nestor – Dlatego tak ważne jest, by udało nam się ich namówić na spróbowanie naszego wina. Wtedy okazuje się, że cukier nie ma takiego znaczenia – często tę potrzebę słodyczy można zrównoważyć aromatycznością.

- Skąd w ogóle ten pomysł z założeniem winnicy?

- O, to długa historia. Zaczęło się od tego, że piliśmy wino.

Ogólny wybuch śmiechu – No, my też pijemy, a żadna z nas jeszcze nie założyła winnicy.

– Później piliśmy to wino coraz bardziej świadomie - kontynuuje Nestor - i w wakacje zawsze planowaliśmy wizyty w winnicach. A potem zaczęliśmy wyjeżdżać po to, by się uczyć, rozmawiać z winiarzami. Bardzo dużo czasu spędziliśmy w Toskanii, choć warunki u nich i tu są nie do przełożenia. Byliśmy też na Morawach, w Niemczech, w Austrii oraz we Francji.

- Potem pojawił się mglisty pomysł, że fajnie byłoby posadzić winnicę, gdybyśmy mieli taką możliwość. A ponieważ ja mam gospodarstwo rolne pod Sycowem i tam posadziliśmy w 2014 roku sad, z odmianami do cydru, tak się zaczęło. Rok później posadziliśmy tutaj, pod Krakowianami, pierwsze krzewy wina.

Spacerując po winnicy dochodzimy do bardzo młodych, kilkutygodniowych sadzonek, które, jak się okazuje są z odmiany Scheurebe (krzyżówka Rieslinga i Silvanera), która przypomina w aromacie Rieslinga, ale o grapefruitowych nutach. Posadzone na dwóch różnych podkładkach i w dwóch różnych odstępach (co 70 cm i co 125 cm). Jak się okazuje, ta parcela obsadzona jest w ramach projektu prowadzonego przez Uniwersytet Przyrodniczy z Wrocławia, w którym bierze udział 16 winnic, m.in. Moderna. Celem Nestora jest sprawdzenie, jak będzie się zachowywać ta odmiana w zależności od tego, na jakiej jest posadzona podkładce i przy jakim odstępie.

- U różnych winiarzy będą sprawdzane różne rzeczy. U nas będą obserwować nasadzenia, powstanie tu też stacja meteo i przez 3 lata będą zbierane dane dotyczące warunków klimatycznych. Dodatkowo będziemy korzystać z mobilnej linii do rozlewu wina.

- A na czym to polega?

- Przyjeżdża samochód z maszyną do rozlewania, podpina się pod tank, wino trafia do butelek i jest od razu korkowane – wyjaśnia Nestor. – Koszt całego projektu to 5 mln, pieniądze pochodzą z funduszu PROW* , a skorzystają winiarze, studenci i uczelnia, i region.

Wracamy powoli w stronę samochodu, na słupkach na początku rzędu widać zwinięte siatki, których używają przeciw szpakom. Nestor wyjaśnia, że wprawdzie siatki są skuteczne, to rozkładanie i składanie jest bardzo uciążliwe, poza tym siatki nie są ani ekologiczne, ani ekonomiczne, bo są z plastiku i trzeba je regularnie co 2-3 sezony wymieniać, co kosztuje. Dlatego w 2020 roku planują zastosowanie systemów odstraszających.

– Czasem tu trenujemy – zaskakuje nas informacją Nestor, wskazując na winnicę - jest tu wyznaczona pętla o dystansie 1 km i biegamy. Ale tu jest rzeźnia, bo więcej podbiegów, niż biegu na płasko – kontynuuje temat – Ostatnio rozmawiałem z wójtem, który jest byłym sportowcem, żeby urządzić jakiś wyścig w winnicy.

- Można by zrobić bieg rieslinga – proponuje wśród śmiechu jedna z dziewczyn i od razu kojarzy nam się to wszystkim z maratonami między winnicami organizowanymi we Francji.

Wracamy do mniejszej winnicy, gdzie jest przygotowana już dla nas degustacja. Po drodze mijamy piękny cienisty wąwóz lessowy, zabytkowych stary pałac – w toskańskim stylu, jak żartuje Nestor. I dodaje – W każdej wiosce był taki pałac, część oparła się dewastacji przez sowietów, jak ten tutaj, lub w Boleścinie. W Krakowianach pałac został kompletnie zniszczony.

Degustacja przygotowana jest przy dużym stole, schowanym pod dachem i ustawionym przy mniejszej winnicy. Z jednej strony widać winnice i okoliczne pola, z drugiej dom i stajnię. Nasi gospodarze przygotowali dla nas przekąski z lokalnych wędlin (wyśmienite), świeżej bagietki przywiezionej z małej wrocławskiej piekarni Pan Kłos, oraz kilku olei z lokalnej tłoczni w Miliczu. Ten o smaku orzechów laskowych jest niesamowity, choć próbuję go po degustacji, by nie zaburzyć smaku prezentowanych win.

Zaczynamy od rześkiego i subtelnie aromatycznego Joahnnitera, który jest elegancki, z dobrą kwasowością i przyjemnym finiszem.

Podany jako drugi Riesling zaskakuje aromatycznością; ma wyższą kwasowość od poprzedniego wina i mniej cukru resztkowego.

Na końcu degustujemy Chardonnay;  jest czyste, świeże, bez grama beczki.

Wszystkie wina z rocznika 2018, bardzo gorącego, ale jednak wszystkie są rześkie, lekkie, nieco mineralne, eleganckie.

Nestor wyjaśnia, że w przypadku chardnonnay długo trzymają wino na osadzie** – prawie 5 miesięcy na grubszym osadzie, potem jeszcze na drobniejszym. Stosują bâtonnage***, przez pierwszy miesiąc co tydzień, później co dwa tygodnie, a potem rzadziej.

Wszystkie butelki mają piękne etykiety, przedstawiające modernistyczne budynki wrocławskie: na Johanniterze jest willa z modernistycznego osiedla WUWA, na Chardonnay widać terminal starego portu lotniczego we Wrocławiu, a na rieslingu elektrownię wodną. Sposób robienia etykiet przypomina styl plakatów z okresu międzywojennego. Wszystkie etykiety tworzy Łukasz Paluch, artysta-grafik pracujący w Katedrze Grafiki na wrocławskiej ASP, który przyjaźni się z Nestorem.

- Na Muscarisie, ponieważ jest go mało, co roku dajemy inną etykietę pokazującą inny budynek lub całe osiedle w stylu modernistycznym – mówi Nestor – Mieliśmy już etykietę z osiedlem Maślice, czy budynkiem Audytorium Chemii.

Parcela, przy której siedzimy, została w 2019 roku obsadzona krzewami Pinot Noir i Pinot Gris. Ponieważ to młode krzaki, to Nestor spodziewa się pierwszego zbioru w tym roku, w mniejszej ilości: ok 0,5 kg z krzaka. W kolejnych latach te krzewy powinny średnio dawać ok 1,5 kg winogron. Nestor wyjaśnia nam, że w przypadku szlachetnych odmian, jak Pinot Noir, Riesling, czy Chardonnay, zbór jest mniejszy, ale hybrydy można obciążać bardziej – zachowując tę samą jakość owoców. Rok temu Johanniter dał ponad 2 kg z krzaka, a Muscaris i Rondo prawie po 3 kg.

Kończymy degustację, bo wszystkich nas goni czas – niby długi weekend i wypoczynek, ale Nestor ma we Wrocławiu kolejne spotkanie, a my jedziemy na drugą tego dnia degustację do oddalonej niedaleko winnicy. Ale kończymy to spotkanie z ociąganiem, bo wina nas zachwyciły świeżością i elegancją, poza tym cudownie siedzi się w lekkim powiewie ciepłego wiatru i obserwuje winnicę, słuchając opowieści winiarza. Gdyby nie to, że prowadzenie winnicy to ciężka praca, niezależnie od pogody i nie do końca przewidywane rezultaty, można by sobie wyobrazić, że Nestor Kościański i jego koledzy mają cudowne życie z dala od miejskiego zgiełku. A przecież Wrocław jest oddalony tylko o ok pół godziny jazdy samochodem.

*PROW – Program Rozwoju Obszarów Wiejskich

**na osadzie – trzymanie czy starzenie wina na osadzie to określenie etapu dojrzewania wina. Osad to martwe drodże i inne cząstki, które zostają w winie po procesie fermentacji i osiadają w postaci kremowego osadu na dnie zbiornika fermentacyjnego (stalowy tank, beczka fermentacyjna, czy butelka w przypadku szampanów lub win musujących robionych metodą tradycyjną).  Opadając na dno martwe drodże uwalniają różne rodzaje cząsteczek, które wchodą w reakcję z fermetującym winem dodając mu złożoności aromatów i smaku, oraz ciała i struktury. 

*** bâtonnage - w przypadku win starzonych na osadzie, stosuje się technikę mieszania/wrzburzania osadu, która ma na celu wydobycie aromatów i nadania ciała winu (ta stara technika francuska stosowana jest głównie w przypadku białych win w Burgundii, a nazwa pochodzi od słowa  „bâton” (kij czy tyczka służąca do mieszania).